品种信息
劳丽娜（Laurina），因其细长尖头的咖啡豆而被称为波旁尖身（Bourbon Pointu），是波旁（Bourbon）品种的一种自然变异，其咖啡因含量自然只有常规阿拉比卡（Arabica）品种的一半。我们对劳丽娜的咖啡因含量在德国的一家实验室进行了检测，结果显示其咖啡因含量仅为0.60%，而其他阿拉比卡品种的咖啡因含量为1.2-1.5%。我们大约在10年前从巴西的一位生产商那里获得了种子。由于咖啡因含量较低，而咖啡因是一种天然杀虫剂，这使得它比其他品种更容易吸引咖啡果小蠹；它也容易感染叶锈病和其他疾病。尽管这个品种产量较低，但由于其风味特征、尖头咖啡豆和低咖啡因含量，它仍然受到人们的喜爱。然而，即将到来的这个产季，我们已经有意识地决定只将劳丽娜加工成全天然（Full Natural）或整果发酵（whole cherry fermentation）产品。原因有二：首先是节约用水。特别是水洗处理法，会消耗大量的水。其次是风味特征。尽管多年来我们一直以水洗和蜜处理方式加工劳丽娜，但我们从未对结果感到满意。全天然或整果发酵的产品在风味上总是更胜一筹。因此，今后我们只在有要求/预购的情况下，才将劳丽娜加工成水洗或蜜处理咖啡。
劳丽娜（Laurina），因其细长尖头的咖啡豆而被称为波旁尖身（Bourbon Pointu），是波旁（Bourbon）品种的一种自然变异，其咖啡因含量自然只有常规阿拉比卡（Arabica）品种的一半。我们对劳丽娜的咖啡因含量在德国的一家实验室进行了检测，结果显示其咖啡因含量仅为0.60%，而其他阿拉比卡品种的咖啡因含量为1.2-1.5%。我们大约在10年前从巴西的一位生产商那里获得了种子。由于咖啡因含量较低，而咖啡因是一种天然杀虫剂，这使得它比其他品种更容易吸引咖啡果小蠹；它也容易感染叶锈病和其他疾病。尽管这个品种产量较低，但由于其风味特征、尖头咖啡豆和低咖啡因含量，它仍然受到人们的喜爱。然而，即将到来的这个产季，我们已经有意识地决定只将劳丽娜加工成全天然（Full Natural）或整果发酵（whole cherry fermentation）产品。原因有二：首先是节约用水。特别是水洗处理法，会消耗大量的水。其次是风味特征。尽管多年来我们一直以水洗和蜜处理方式加工劳丽娜，但我们从未对结果感到满意。全天然或整果发酵的产品在风味上总是更胜一筹。因此，今后我们只在有要求/预购的情况下，才将劳丽娜加工成水洗或蜜处理咖啡。
冷厌氧处理法
厌氧发酵简单来说就是在没有氧气的情况下进行发酵。但更进一步说，说“厌氧发酵”实际上是多余的，因为从生物学角度来看，所有发酵都是厌氧的。这就像说“湿水”一样。因此，在内部，我们称这个过程为低温发酵，但从营销角度来看，“冷厌氧”听起来很不错。它始于只采摘最佳成熟的血红色咖啡果。我们将漂浮并冲洗过的整颗咖啡果放入不含水的果汁桶（因为其食品级内部）中，并盖上盖子。重要的是要注意，我们确保盖子能密封桶体，防止任何氧气进入桶中。我们对盖子进行了改造，在中间钻了一个孔，并连接了一根PVC管和一个阀门。使用工业真空泵，我们抽出了桶中大部分残留的氧气。然后我们将塑料软管连接到阀门上，并连接到一个装满四分之三水的（顶部有孔的）水瓶上。通过将阀门稍微打开，这就形成了一个气闸，其目的是吸出咖啡在发酵过程中产生的任何二氧化碳。
厌氧发酵简单来说就是在没有氧气的情况下进行发酵。但更进一步说，说“厌氧发酵”实际上是多余的，因为从生物学角度来看，所有发酵都是厌氧的。这就像说“湿水”一样。因此，在内部，我们称这个过程为低温发酵，但从营销角度来看，“冷厌氧”听起来很不错。它始于只采摘最佳成熟的血红色咖啡果。我们将漂浮并冲洗过的整颗咖啡果放入不含水的果汁桶（因为其食品级内部）中，并盖上盖子。重要的是要注意，我们确保盖子能密封桶体，防止任何氧气进入桶中。我们对盖子进行了改造，在中间钻了一个孔，并连接了一根PVC管和一个阀门。使用工业真空泵，我们抽出了桶中大部分残留的氧气。然后我们将塑料软管连接到阀门上，并连接到一个装满四分之三水的（顶部有孔的）水瓶上。通过将阀门稍微打开，这就形成了一个气闸，其目的是吸出咖啡在发酵过程中产生的任何二氧化碳。
接下来，我们将这些桶放入我们在仓库内建造的一个6米X9米X3米的冷藏室中。它由两台工业空调运行，使房间保持在6℃到10℃之间。我们让这批咖啡樱桃发酵了60小时。
在冷藏室中待了60小时后，咖啡樱桃被薄薄地铺在我们的露台上，在100%的阳光下晾晒两天。每天移动咖啡樱桃三到四次，始终确保不损坏它们。在露台上待了两天后，它们被转移到温室内的非洲晒床上。咖啡樱桃在30天后在非洲晒床上完成干燥。因此，当它们达到低于12.5%的湿度水平时，总干燥时间为32天。一旦咖啡樱桃达到我们所需的湿度，它们就会被运到我们通风良好的仓库中，在那里“休息”或陈化一个月，作为干樱桃。这使得所有咖啡豆的湿度水平能够均匀化。然后我们继续剥去干樱桃的果壳，然后让“oro”或生豆再休息/陈化一个月。这第二个休息期有助于平衡风味。
咖啡樱桃进入桶中时呈血红色，但在低温下放置60小时后变成了深栗色。从杯测角度来看，我们首先注意到的是风味特征更加干净，这意味着风味更容易辨识。我们还注意到酸度更高，但很精致。天然处理法倾向于展现更饱满/浓郁的口感，但我们发现这种处理法将口感与新发现的酸度平衡得很好。我们的一些结果得到了 Songer & Associates, Inc. 的证实，他们表示冷处理咖啡具有“更干净的酸度”。在厌氧环境中，我们通过创造无氧环境和控制温度，鼓励不需要氧气进行代谢过程的微生物生长。其中一些微生物包括乳酸菌和酵母菌，例如酿酒酵母（用于发酵啤酒和葡萄酒）。乳酸有助于增加咖啡的酸度1。由于我们的大多数咖啡酸度都有所增加，我们可以预期在发酵过程中产生了大量的乳酸。
咖啡豆是一种活的有机体，活的有机体中发现的物质谱由其代谢决定2。我们的目标是通过让咖啡豆在低温下发酵来减缓其代谢。然而，我们不希望完全停止它。如果发酵速度过慢，可能会导致丁酸的产生3。我们希望避免丁酸发酵，因为这类酸会产生令人不快的味道和气味。我们正在寻求酒精或乳酸发酵。这种较慢的代谢过程将降低过度发酵的风险，使我们能够延长发酵时间，并产生更干净、酸度更高的咖啡。
农场信息
拉埃斯康迪达（La Escondida）位于希诺特加（Jinotega）省，距市区约20分钟车程。它始于我们另外两个农场——拉斯德利西亚（Las Delicias）和圣何塞（San Jose）所在的山脚下。拉埃斯康迪达是我们的“品种园”，我们在这里测试新品种，然后决定是否值得在我们的一个农场种植。劳丽娜（Laurina）地块名为奥霍德阿瓜（Ojo de Agua），由于靠近河流，它是我们唯一一个灌溉的地块。这有助于加速开花阶段，从而加速收割。由于这种灌溉系统，劳丽娜尤其是一个产季中最早采摘的品种之一。
拉埃斯康迪达（La Escondida）位于希诺特加（Jinotega）省，距市区约20分钟车程。它始于我们另外两个农场——拉斯德利西亚（Las Delicias）和圣何塞（San Jose）所在的山脚下。拉埃斯康迪达是我们的“品种园”，我们在这里测试新品种，然后决定是否值得在我们的一个农场种植。劳丽娜（Laurina）地块名为奥霍德阿瓜（Ojo de Agua），由于靠近河流，它是我们唯一一个灌溉的地块。这有助于加速开花阶段，从而加速收割。由于这种灌溉系统，劳丽娜尤其是一个产季中最早采摘的品种之一。
1 L. Solis；《基础加工技术演示文稿》，2018年6月
2 D. Selmar, M. Kleinwachter, G. Bytof；《可可和咖啡发酵：加工过程中咖啡豆的代谢反应及其对咖啡风味的影响》，第434页
3 Carlos and Maria Fernanda, Brando；《可可和咖啡发酵：咖啡发酵和干燥的方法》
2 D. Selmar, M. Kleinwachter, G. Bytof；《可可和咖啡发酵：加工过程中咖啡豆的代谢反应及其对咖啡风味的影响》，第434页
3 Carlos and Maria Fernanda, Brando；《可可和咖啡发酵：咖啡发酵和干燥的方法》