LES DÉBUTS
Les terres qui composent la Hacienda La Esmeralda ont été rassemblées pour la première fois en une seule propriété par un Suédois nommé Hans Elliot en 1940. Cette terre comprenait plusieurs centaines d'hectares dans ce qui sont aujourd'hui les fermes Palmira et Cañas Verdes. En 1967, un banquier suédo-américain du nom de Rudolph A. Peterson (1904-2003) a acheté la Hacienda La Esmeralda comme projet de retraite. À l'époque, la terre était principalement une pâture pour le bétail de boucherie, avec quelques petites parcelles de café.
En 1975, les Peterson avaient converti les fermes en élevage laitier, qui a très bien fonctionné et continue de constituer la moitié des terres agricoles d'Esmeralda aujourd'hui. Au milieu des années 80, la famille cherchait à diversifier davantage, et le café, avec sa riche histoire de production dans la région de Boquete, était une opportunité parfaite.
Le café était cultivé sur les terres de la Hacienda La Esmeralda et de ses environs depuis au moins 1890. C'est cet immense réservoir de connaissances et de culture du café qui a aidé les Peterson à réaménager une grande partie de leurs terres pour la culture du café et même à réaliser leur première expansion de ferme de café à Palmira en 1988. Il convient de mentionner que le café à cette époque était presque exclusivement une entreprise indifférenciée et de masse au Panama. Ce n'est qu'au milieu des années 1990 que certains acheteurs de café nord-américains ont commencé à parler largement de café de spécialité.
En 1997, les Peterson ont acheté la terre qui est devenue la ferme Jaramillo. Cette parcelle sur les flancs du Volcan Baru a été choisie pour son altitude élevée, dans l'espoir de développer des cafés mieux notés, plus vifs et plus nuancés. Cela dit, ce n'est que par sérendipité que le célèbre café Geisha a été planté dans cette ferme.
LE PARCOURS DU GEISHA
L'histoire du café Geisha remonte à 1936, à l'époque d'une colonie britannique en Abyssinie, et au capitaine Richard Whalley, consul de la région de Bench Maji, qui fut chargé de collecter 10 livres de graines de café dans la région autour du mont Geisha, dans ce qui est aujourd'hui l'Éthiopie. La manière dont les descendants de ces graines de café Geisha sont arrivés à la Hacienda La Esmeralda, et comment leurs expressions gustatives uniques ont été découvertes, reflète l'histoire complexe et parfois trouble du commerce mondial du café.
Le capitaine Whalley avait été chargé de collecter ces graines dans le cadre d'un recensement des variétés de café sauvages éthiopiennes, commandé par le directeur de l'Agriculture au Kenya. Les forêts sauvages d'Éthiopie sont le berceau du café, et cette enquête a été menée pour évaluer la viabilité commerciale de centaines d'accessions – de petites mutations régionales au sein d'une variété de café principale – pour la plantation dans d'autres colonies britanniques. Même dans les années 1930, la nouvelle des délicieux cafés de la région de Gesha avait atteint les négociants en café sur les marchés de la région.
Comment la région de Gesha, ou parfois Gecha, a été appelée Geisha n'est pas clair, mais les rapports de l'époque indiquaient que cet échantillon de 10 livres collecté et traité à la main par le capitaine Whalley provenait des environs du mont Geisha. Ce surnom est resté alors que les graines ont ensuite voyagé en Tanzanie et au Costa Rica, en route vers la Hacienda La Esmeralda. Les graines de café Geisha ont été échangées entre un réseau de banques de gènes et de stations de recherche sur le café avant d'arriver au CATIE au Costa Rica, où la Hacienda La Esmeralda les a acquises. À l'époque, il n'y avait pas de grande mention des échantillons au-delà d'une résistance à « l'ojo de gallo ».
C'est la résistance du café Geisha à « l'ojo de gallo » qui a finalement amené les graines à la Hacienda La Esmeralda. Le café était cultivé dans et autour des fermes de la famille Peterson depuis les années 1960, mais il avait été récolté et entretenu de manière variable, avec un grand mélange de variétés et d'accessions plantées dans toutes les fermes. Dans les années 1990, alors que la production de café devenait plus prioritaire, les Peterson ont acquis une nouvelle ferme de haute altitude, qu'ils ont nommée Jaramillo. La ferme avait récemment été dévastée par la rouille du caféier, mais Daniel Peterson a remarqué que les arbres Geisha n'avaient pas été aussi gravement atteints, alors ils ont décidé de planter du Geisha sur d'autres parties de la ferme, y compris dans des sections au-dessus de 1650 mètres d'altitude, plus haut que le Geisha n'avait été planté auparavant.
LE MEILLEUR DU PANAMA 2004
C'est cette plantation de café Geisha en haute altitude qui a contribué à déclencher les événements de 2004, lorsque les arômes étonnants du Geisha sont devenus évidents pour la première fois. Cela s'est produit à l'approche du concours Best of Panama, une compétition et une vente aux enchères annuelles de dégustation de café qui suscitaient un intérêt croissant parmi un groupe de producteurs de café de nouvelle génération au Panama. Pour la compétition de cette année-là, les Petersons ont fait quelque chose qu'ils n'avaient jamais fait auparavant : pendant le traitement, ils ont séparé la production de différentes zones de la ferme en lots individuels. L'un des lots qu'ils ont séparés provenait des hauteurs de Jaramillo, et lorsqu'il est arrivé sur la table de dégustation, il a stupéfié tout le monde.
C'était la première fois que les dégustateurs avaient l'occasion de goûter un échantillon composé à 100 % de café Geisha, et quand ils l'ont fait, il était clair que la Hacienda La Esmeralda avait quelque chose de nouveau entre les mains : l'explosion de luminosité juteuse et d'arômes multicouches d'un café Geisha de haute altitude rappelait davantage un café d'Éthiopie que d'Amérique latine. Une fois le choc initial passé, les dégustateurs ne pouvaient plus s'en passer. La Hacienda La Esmeralda a remporté le concours Best of Panama 2004 avec son café Geisha, et cette année-là a établi un record pour le prix le plus élevé jamais payé pour un café aux enchères.
TRANSFORMER LA PRODUCTION DE CAFÉ
Après les événements de 2004 et la révélation officielle du Geisha lors de la vente aux enchères Best of Panama, une grande partie de l'attention des Peterson s'est portée sur le développement d'une infrastructure pour soutenir une séparation des lots de qualité supérieure, un traitement méticuleux et un format de vente aux enchères sain. À mesure que les prix aux enchères augmentaient, la demande d'expériences telles que le traitement naturel et d'une spécificité accrue des lots a également augmenté.
La mise en place de cette infrastructure a permis à Hacienda La Esmeralda d'envisager l'avenir avec confiance, et en 2007, les Peterson ont lancé un projet de recherche de dix ans sur les variétés de café. Plus de 400 accessions différentes (ou sous-variétés) ont été plantées dans les hautes altitudes d'El Velo.
C'est une coïncidence entre l'altitude et la séparation des lots qui a révélé les saveurs et les arômes incroyables du Geisha. L'espoir est qu'en plantant soigneusement un environnement de haute altitude avec de nombreuses graines, y compris certaines provenant des mêmes banques de gènes d'où est originaire le Geisha, d'autres combinaisons intéressantes et excitantes de variétés et de microclimats pourront être découvertes. Bien que le café Geisha ait conquis nos cœurs ici à Hacienda La Esmeralda et dans le monde entier, qui sait quel café pourrait être le prochain grand grain ?
