LES DÉBUTS
Les terres qui composent Hacienda La Esmeralda ont été rassemblées pour la première fois en un seul domaine par un Suédois nommé Hans Elliot en 1940. Ce terrain comprenait plusieurs centaines d'hectares dans ce qui sont maintenant les fermes de Palmira et Cañas Verdes. En 1967, un banquier suédo-américain du nom de Rudolph A. Peterson (1904-2003) a acheté Hacienda La Esmeralda comme projet de retraite. À l'époque, le terrain était principalement constitué de pâturages pour le bétail de boucherie, avec quelques petites parcelles de café.
En 1975, les Petersons avaient converti les fermes à l'élevage laitier, qui a très bien fonctionné et continue de représenter la moitié des terres agricoles d'Esmeralda aujourd'hui. Au milieu des années 80, la famille cherchait à diversifier davantage, et le café, avec sa riche histoire de production dans la région de Boquete, représentait une opportunité parfaite.
Le café était cultivé sur les terres de l'Hacienda La Esmeralda et ses environs depuis au moins 1890. C'est ce vaste réservoir de connaissances et de culture du café qui a aidé les Petersons à réaménager une grande partie de leurs terres pour la culture du café et même à réaliser leur première expansion de ferme caféière à Palmira en 1988. Il est à noter qu'à cette époque, le café était presque exclusivement une entreprise indifférenciée, de masse, au Panama. Ce n'est qu'au milieu des années 1990 que certains acheteurs de café nord-américains ont commencé à parler largement de café de spécialité.
En 1997, les Petersons ont acheté le terrain qui est devenu la ferme Jaramillo. Cette parcelle sur les flancs du Volcan Baru a été choisie pour son altitude élevée, dans l'espoir de développer des cafés avec un score plus élevé, plus vifs et plus nuancés. Cela dit, ce n'est que par sérendipité que le célèbre café Geisha a été planté sur cette ferme.
LE VOYAGE DU GEISHA
L'histoire du café Geisha remonte à 1936, à l'époque d'une colonie britannique en Abyssinie, et au capitaine Richard Whalley, consul pour la région de Bench Maji, qui fut chargé de collecter 10 livres de graines de café dans la région autour du Mont Geisha, dans ce qui est aujourd'hui l'Éthiopie. La manière dont les descendants de ces graines de café Geisha sont arrivés à l'Hacienda La Esmeralda, et comment leurs expressions de saveurs uniques ont été découvertes, reflète l'histoire complexe et parfois obscure du commerce mondial du café.
Le capitaine Whalley avait été chargé de collecter ces graines dans le cadre d'un recensement des variétés de café sauvage éthiopien, ordonné par le directeur de l'Agriculture au Kenya. Les forêts sauvages d'Éthiopie sont le berceau du café, et cette étude a été réalisée pour évaluer la viabilité commerciale de centaines d'accessions – de petites mutations régionales au sein d'une variété principale de café – pour la plantation dans d'autres colonies britanniques. Même dans les années 1930, le bruit des délicieux cafés de la région de Gesha avait atteint les négociants de café sur les marchés de la région.
La façon dont la région de Gesha, ou parfois Gecha, a été appelée Geisha n'est pas claire, mais les rapports de l'époque indiquaient que cet échantillon de 10 livres collecté et traité à la main par le capitaine Whalley provenait des environs du mont Geisha. Ce nom est resté alors que les graines ont ensuite voyagé en Tanzanie et au Costa Rica en route vers l'Hacienda La Esmeralda. Les graines de café Geisha ont été échangées entre un réseau de banques de gènes et de stations de recherche sur le café avant d'arriver au CATIE au Costa Rica, où l'Hacienda La Esmeralda les a acquises. À l'époque, peu de mention était faite des échantillons au-delà d'une résistance à « l'ojo de gallo ».
C'est la résistance du café Geisha à l'« ojo de gallo » qui a finalement amené les graines à l'Hacienda La Esmeralda. Le café était cultivé dans et autour des fermes de la famille Peterson depuis les années 1960, mais il avait été récolté et entretenu de manière variable, avec un grand mélange de variétés et d'accessions plantées dans les fermes. Dans les années 1990, alors que la production de café devenait une priorité, les Petersons ont acquis une nouvelle ferme de haute altitude, qu'ils ont nommée Jaramillo. La ferme avait récemment été dévastée par la rouille du café, mais Daniel Peterson a remarqué que les arbres Geisha n'avaient pas été aussi gravement touchés, alors ils ont décidé de planter du Geisha sur d'autres parties de la ferme, y compris dans des sections au-dessus de 1650 mètres au-dessus du niveau de la mer, plus haut que ce que le Geisha avait été planté auparavant.
BEST OF PANAMA 2004
C'est cette plantation en haute altitude de café Geisha qui a contribué à déclencher les événements de 2004, lorsque les arômes étonnants du Geisha sont apparus pour la première fois. Cela s'est produit à l'approche de la compétition Best of Panama, un concours annuel de dégustation de café et une vente aux enchères qui suscitait un intérêt considérable parmi un groupe de producteurs de café de nouvelle génération au Panama. Pour la compétition de cette année-là, les Petersons ont fait quelque chose qu'ils n'avaient jamais fait auparavant : pendant le traitement, ils ont séparé la production de différentes zones de la ferme en lots individuels. L'un des lots qu'ils ont séparés provenait des hauteurs de Jaramillo, et lorsqu'il est arrivé sur la table de dégustation, il a stupéfié tout le monde.
C'était la première fois que les dégustateurs avaient l'occasion de goûter un échantillon composé à 100% de café Geisha, et quand ils l'ont fait, il est devenu clair que l'Hacienda La Esmeralda avait quelque chose de nouveau entre les mains – l'explosion de luminosité juteuse et d'arômes multicouches d'un café Geisha de haute altitude rappelait davantage un café d'Éthiopie que d'Amérique latine. Une fois le choc initial passé, les dégustateurs ne s'en sont pas lassés. L'Hacienda La Esmeralda a remporté la compétition Best of Panama 2004 avec son café Geisha, et cette année-là a établi un record pour le prix le plus élevé jamais payé pour un café aux enchères.
TRANSFORMATION DE LA PRODUCTION DE CAFÉ
Après les événements de 2004 et la présentation officielle du Geisha à la vente aux enchères Best of Panama, les Petersons se sont principalement concentrés sur le développement d'une infrastructure pour soutenir une séparation des lots de qualité supérieure, un traitement méticuleux et un format de vente aux enchères sain. À mesure que les prix aux enchères augmentaient, la demande d'expérimentations comme le traitement naturel et d'une spécificité accrue des lots augmentait également.
La mise en place de cette infrastructure a permis à Hacienda La Esmeralda d'envisager l'avenir avec confiance, et en 2007, les Peterson ont lancé un projet de recherche de dix ans sur les variétés de café. Plus de 400 accessions (ou sous-variétés) différentes ont été plantées dans les hautes altitudes d'El Velo.
C'est une coïncidence d'altitude et de séparation des parcelles qui a permis de découvrir les saveurs et les arômes incroyables de Geisha. L'espoir est qu'en plantant soigneusement un environnement de haute altitude avec de nombreuses graines, y compris certaines provenant des mêmes banques de germes d'où Geisha est originaire, d'autres combinaisons intéressantes et excitantes de variété et de microclimat pourront être trouvées. Alors que le café Geisha a capturé nos cœurs ici à Hacienda La Esmeralda et dans le monde entier, qui sait quel café pourrait être le prochain grand grain ?
