LES DÉBUTS
Les terres qui composent la Hacienda La Esmeralda ont été réunies pour la première fois en un seul domaine par un Suédois nommé Hans Elliot en 1940. Cette terre comprenait plusieurs centaines d'hectares dans ce qui est aujourd'hui les fermes Palmira et Cañas Verdes. En 1967, un banquier suédo-américain du nom de Rudolph A. Peterson (1904-2003) a acheté la Hacienda La Esmeralda comme projet de retraite. À l'époque, la terre était principalement une pâture pour le bétail de boucherie, avec quelques petites parcelles de café mélangées.
En 1975, les Peterson ont converti les fermes en élevage laitier, qui a très bien fonctionné et représente aujourd'hui la moitié des terres agricoles d'Esmeralda. Au milieu des années 80, la famille cherchait à se diversifier davantage et le café, avec sa riche histoire de production dans la région de Boquete, représentait une opportunité parfaite.
Le café était cultivé sur les terres de la Hacienda La Esmeralda et de ses environs depuis au moins 1890. C'est cet immense réservoir de connaissances et de culture du café qui a aidé les Peterson à réaménager une grande partie de leurs terres pour la culture du café et même à réaliser leur première extension de ferme de café à Palmira en 1988. Il est à noter que le café à cette époque était presque exclusivement une entreprise indifférenciée et de masse au Panama. Ce n'est qu'au milieu des années 1990 que certains acheteurs de café nord-américains ont commencé à parler largement du café de spécialité.
En 1997, les Peterson ont acheté la terre qui est devenue la ferme Jaramillo. Cette parcelle sur les flancs du volcan Barú a été choisie pour son altitude élevée, dans l'espoir de développer des cafés mieux notés, plus vifs et plus nuancés. Cela dit, c'est par sérendipité que le célèbre café Geisha a été planté dans cette ferme
LE VOYAGE DU GEISHA
L'histoire du café Geisha remonte à 1936, à l'époque d'une colonie britannique en Abyssinie, et au capitaine Richard Whalley, consul de la région de Bench Maji, chargé de collecter 4,5 kg de graines de café dans la région du mont Geisha, dans l'actuelle Éthiopie. La manière dont les descendants de ces graines de café Geisha sont arrivés à la Hacienda La Esmeralda, et comment leurs expressions de saveur uniques ont été découvertes, reflète l'histoire complexe et parfois obscure du commerce mondial du café.
Le capitaine Whalley avait été chargé de collecter ces graines dans le cadre d'un recensement des variétés de café sauvage éthiopien, ordonné par le directeur de l'Agriculture du Kenya. Les forêts sauvages d'Éthiopie sont le berceau du café, et cette étude a été réalisée pour évaluer la viabilité commerciale de centaines d'accessions (petites mutations régionales d'une variété de café principale) pour la plantation dans d'autres colonies britanniques. Même dans les années 1930, la nouvelle des délicieux cafés de la région de Gesha avait atteint les négociants en café sur les marchés de la région.
On ne sait pas exactement comment la région de Gesha, ou parfois Gecha, est devenue Geisha, mais les rapports de l'époque indiquaient que cet échantillon de 4,5 kg collecté et traité à la main par le capitaine Whalley provenait des environs du mont Geisha. Ce surnom est resté alors que les graines voyageaient ensuite vers la Tanzanie et le Costa Rica sur leur chemin vers la Hacienda La Esmeralda. Les graines de café Geisha ont été échangées entre un réseau de banques de gènes et de stations de recherche sur le café avant d'arriver au CATIE au Costa Rica, où la Hacienda La Esmeralda les a acquises. À l'époque, on ne parlait guère des échantillons au-delà d'une résistance à l'«ojo de gallo».
C'est la résistance du café Geisha à l'«ojo de gallo» qui a finalement amené les graines à la Hacienda La Esmeralda. Le café était cultivé dans des endroits sur et autour des fermes de la famille Peterson depuis les années 1960, mais il avait été récolté et entretenu de manière variable, avec un grand mélange de variétés et d'accessions plantées dans toutes les fermes. Dans les années 1990, alors que la production de café devenait une priorité, les Peterson ont acquis une nouvelle ferme de haute altitude, qu'ils ont baptisée Jaramillo. La ferme avait récemment été dévastée par la rouille du caféier, mais Daniel Peterson a remarqué que les caféiers Geisha n'avaient pas été aussi gravement touchés, alors ils ont décidé de planter du Geisha sur d'autres parties de la ferme, y compris dans des sections au-dessus de 1650 mètres d'altitude, plus haut que le Geisha n'avait été planté auparavant.
MEILLEUR DU PANAMA 2004
C'est cette plantation en haute altitude de café Geisha qui a contribué à déclencher les événements de 2004, lorsque les arômes étonnants du Geisha sont devenus évidents pour la première fois. C'était en prélude au concours Best of Panama, un concours annuel de dégustation de café et une vente aux enchères qui avait suscité un intérêt considérable parmi un groupe de producteurs de café de nouvelle génération au Panama. Pour le concours de cette année-là, les Peterson ont fait quelque chose qu'ils n'avaient jamais fait auparavant : pendant le traitement, ils ont séparé la production de différentes zones de la ferme en lots individuels. L'un des lots qu'ils ont séparés provenait du haut de Jaramillo, et lorsqu'il a été mis sur la table de dégustation, il a stupéfié tout le monde.
C'était la première fois que les dégustateurs avaient l'occasion de goûter un échantillon de café 100 % Geisha, et lorsqu'ils l'ont fait, il est devenu clair que Hacienda La Esmeralda avait quelque chose de nouveau entre les mains – l'explosion de luminosité juteuse et d'arômes multicouches dans un café Geisha de haute altitude rappelait davantage un café d'Éthiopie que d'Amérique latine. Une fois le choc initial passé, les dégustateurs n'en ont pas eu assez. Hacienda La Esmeralda a remporté le concours Best of Panama 2004 avec son café Geisha, et cette année-là a établi un record pour le prix le plus élevé jamais payé pour un café aux enchères.
TRANSFORMER LA PRODUCTION DE CAFÉ
Après les événements de 2004 et la révélation officielle du Geisha lors de la vente aux enchères Best of Panama, les Peterson se sont concentrés sur le développement d'une infrastructure pour soutenir une séparation des lots de qualité supérieure, un traitement méticuleux et un format de vente aux enchères sain. À mesure que les prix aux enchères augmentaient, la demande d'expériences telles que le traitement naturel et d'une spécificité accrue des lots augmentait également.
La mise en place de cette infrastructure a permis à Hacienda La Esmeralda d'envisager l'avenir avec confiance, et en 2007, les Peterson ont lancé un projet de recherche de dix ans sur les variétés de café. Plus de 400 accessions différentes (ou sous-variétés) ont été plantées dans les hautes altitudes d'El Velo.
C'est une coïncidence d'altitude et de séparation des lots qui a permis de découvrir les saveurs et les arômes incroyables du Geisha. L'espoir est qu'en plantant soigneusement un environnement de haute altitude avec de nombreuses graines, y compris certaines provenant des mêmes banques de gènes d'où le Geisha est originaire, d'autres combinaisons intéressantes et excitantes de variété et de microclimat pourront être trouvées. Bien que le café Geisha ait conquis nos cœurs ici à Hacienda La Esmeralda et dans le monde entier, qui sait quel café pourrait être le prochain grand grain ?
