Contexte du café
Foge est une municipalité située près du centre de la très convoitée zone de Gedeo – l’étroite section du plateau montagneux, dense en agriculteurs avisés et en transformateurs très compétitifs, dont le café est connu dans le monde entier sous le nom de « Yirgacheffe », d’après le district le plus célèbre de la zone. La zone de Gedeo doit son nom au peuple Gedeo qui est indigène à cette région. En tant que terroir de café, Gedeo, ou « Yirgacheffe », est depuis des décennies considéré comme une référence en matière de beauté et de complexité du café arabica. Il est connu pour être envoûtant, orné et avec des notes de jasmin lorsqu’il est entièrement lavé, et séduisant, percutant et doux lorsqu’il est séché au soleil. Il ne nécessite guère de présentation.
La station de lavage de café Foge se trouve dans le district de Yirga Chefe même, bien qu’elle travaille également avec des petits exploitants du district adjacent d’Abaya (juste en dehors de la frontière de Gedeo), qui sont considérés comme faisant partie de la communauté locale. Les transformateurs privés s’efforcent souvent ici de collaborer avec des communautés sélectionnées pour maintenir la traçabilité du café et la spécificité du terroir. Dans ce cas, la station de lavage est gérée par Mme Rosa Defo, une entrepreneuse locale engagée, issue elle-même d’une famille de producteurs de café et dédiée à la création d’emplois pour le plus grand nombre possible de citoyens de la région. La station emploie 12 personnes toute l’année et plus de 250 autres pendant les mois de récolte pour gérer les tâches de transformation quotidiennes. Foge propose un logement à long terme pour les employés et des primes de qualité aux agriculteurs qui livrent les meilleures cerises possibles.
Le processus de lavage complet à Foge comprend un tri manuel avant le dépulpage et une fermentation de 36 heures. Une fois la fermentation terminée, le parche est trempé dans de l’eau fraîche et agité jusqu’à ce que le mucilage soit entièrement retiré, puis il est déplacé vers des lits surélevés pour sécher pendant un maximum de 12 jours. Pendant l’étape de séchage, le parche est fréquemment remué et retourné pour éviter une accumulation inégale d’humidité et réduire toutes les chances de détérioration. Une fois entièrement séché, le parche est transféré dans une installation de stockage à sec centrale pour laisser l’humidité et l’activité de l’eau s’équilibrer et laisser le café se reposer avant l’analyse de la qualité. Enfin, le parche séché est transporté à Addis-Abeba pour le broyage final et l’exportation.
Les transformateurs privés comme Foge sont des entreprises admirables. Être un transformateur privé à Gedeo est difficile, car la densité même de la concurrence entre les stations de lavage a tendance à faire monter les prix des cerises jusqu’au double au cours d’une seule récolte, et les entreprises privées n’ont souvent pas le soutien d’une union plus grande pour obtenir un financement, réguler les prix des cerises ou réduire les coûts d’exportation grâce au broyage et à la commercialisation centralisés. Les stations de lavage privées prospères comme Foge doivent donc non seulement être des transformateurs de qualité exceptionnels pour rester à flot ; elles doivent également être d’excellents développeurs d’affaires dotés de relations et d’un statut communautaire, afin de continuer à attirer les agriculteurs et les acheteurs, et de rester à flot à long terme.