Manos Juntas est un micromoulin situé dans la région de Sotara, en Colombie (département de Cauca), exploité et géré par nos partenaires exportateurs de Banexport. Le concept même de ce micromoulin repose sur la simplification des tâches et des responsabilités, tant pour les producteurs que pour Banexport.
Cette offre particulière a été achetée pour la première fois sous forme de cerise, livrée au moulin par huit producteurs locaux, le jour de la récolte. À l'arrivée, le Brix et le pH ont été enregistrés, et les cerises sont placées dans de grands réservoirs hermétiques pour une fermentation anaérobie de cinq jours : chaque réservoir est étiqueté avec le nom du producteur, afin de conserver la traçabilité. Pendant cette période, de l'azote gazeux est introduit dans les réservoirs afin de stimuler la levure. Le Brix et le pH sont mesurés constamment pendant ce processus et sont utilisés pour déterminer le point d'arrêt de la fermentation ; le café est ensuite soumis à des températures de 20 °C afin d'arrêter la fermentation et d'éliminer la levure et les autres micro-organismes.
Pour les cafés traités selon la méthode Honey, les cerises sont ensuite dépulpées et séchées avec le mucilage sur des lits surélevés à l'ombre.
Pour les cafés traités selon la méthode Naturelle, la cerise est ensuite « vieillie » dans des réservoirs pendant cinq jours supplémentaires avant d'être transportée vers des séchoirs solaires. Le séchage prend 30 à 45 jours.
Une fois séché, le café est dégusté et des échantillons sont envoyés à Cafe Imports. Ils sont ensuite approuvés, moulus et expédiés.
Banexport estime que, pour ce qui est de la répartition des facteurs qui contribuent à la qualité :
- 50 % est déterminé par la production des cultures (fertilisation, taille et récolte appropriée des cerises)
- 50 % est déterminé par le traitement post-récolte (fermentation, dépulpage, séchage et stockage)
Sur la base de cette compréhension, Banexport a décidé de créer le micromoulin Manos Juntas, dans lequel il achète les cerises aux producteurs et gère lui-même le traitement, le séchage et le stockage. Ce modèle permet aux producteurs de se concentrer sur la production saine de café de spécialité, tandis que le travail méticuleux de tri, de traitement, de séchage et de stockage est géré par l'équipe de Banexport.
Points clés de ce programme :
- Les producteurs livrent et vendent le café sous forme de cerise à Banexport, au poids total. Plus la cerise est mûre, plus elle est lourde. Cela encourage une meilleure pratique de récolte qui est directement liée à une qualité supérieure.
- Les producteurs sont payés à l'avance pour leur café ; généralement, les producteurs doivent attendre 35 à 40 jours pour que le café sèche avant de le vendre.
- Banexport garantit de payer aux producteurs un prix fixe bien supérieur à la valeur marchande de ces cerises.
- Les producteurs impliqués proviennent des fermes environnantes. Cela signifie qu'ils n'ont à parcourir qu'une courte distance pour livrer le café, au lieu de parcourir de nombreux kilomètres jusqu'à la ville.
- L'infrastructure du café, comme les lits de séchage, les réservoirs de fermentation et les dépulpeurs, peut être très coûteuse à acheter et à entretenir. Avec ce modèle, les agriculteurs peuvent éviter tous ces tracas et se concentrer sur l'entretien d'arbres sains.