LES DÉBUTS
Les terres qui composent Hacienda La Esmeralda ont été réunies pour la première fois en un seul domaine par un Suédois nommé Hans Elliot en 1940. Ce domaine comprenait plusieurs centaines d'hectares dans ce qui sont aujourd'hui les fermes Palmira et Cañas Verdes. En 1967, un banquier suédo-américain du nom de Rudolph A. Peterson (1904-2003) a acheté Hacienda La Esmeralda comme projet de retraite. À l'époque, la terre était principalement une pâture pour le bétail de boucherie, avec quelques petites parcelles de café.
En 1975, les Petersons ont converti les fermes en élevage laitier, qui a très bien fonctionné et continue de représenter la moitié des terres agricoles d'Esmeralda aujourd'hui. Au milieu des années 80, la famille cherchait à diversifier davantage, et le café, avec sa riche histoire de production dans la région de Boquete, était une opportunité parfaite.
Le café était cultivé sur les terres de l'Hacienda La Esmeralda et de ses environs depuis au moins 1890. C'est cet immense réservoir de connaissances et de culture du café qui a aidé les Petersons à réaménager une grande partie de leurs terres pour la culture du café et même à réaliser leur première extension de ferme à café à Palmira en 1988. Il convient de mentionner que le café à cette époque était presque exclusivement une entreprise de masse, non différenciée, au Panama. Ce n'est qu'au milieu des années 1990 que certains acheteurs de café nord-américains ont commencé à parler largement du café de spécialité.
En 1997, les Petersons ont acheté les terres qui sont devenues la ferme Jaramillo. Cette parcelle sur les flancs du Volcan Baru a été choisie pour son altitude élevée, dans l'espoir de développer des cafés plus cotés, plus vifs et plus nuancés. Cela dit, c'est seulement par sérendipité que le célèbre café Geisha a été planté dans cette ferme.
LE VOYAGE DU GEISHA
L'histoire du café Geisha remonte à 1936, à l'époque d'une colonie britannique en Abyssinie, et au capitaine Richard Whalley, consul de la région de Bench Maji, qui fut chargé de collecter 10 livres de graines de café dans la région du mont Geisha, dans l'actuelle Éthiopie. La manière dont les descendants de ces graines de café Geisha sont arrivés à Hacienda La Esmeralda, et comment leurs expressions de saveur uniques ont été découvertes, reflète l'histoire complexe et parfois obscure du commerce mondial du café.
Le capitaine Whalley avait été chargé de collecter ces graines dans le cadre d'un recensement des variétés de café sauvage éthiopiennes, commandé par le directeur de l'agriculture au Kenya. Les forêts sauvages d'Éthiopie sont le berceau du café, et cette enquête a été menée pour évaluer la viabilité commerciale de centaines d'accessions – de petites mutations régionales au sein d'une variété de café principale – pour la plantation dans d'autres colonies britanniques. Même dans les années 1930, la nouvelle des délicieux cafés de la région de Gesha avait atteint les commerçants de café sur les marchés de la région.
Comment la région de Gesha, ou parfois Gecha, est devenue Geisha n'est pas clair, mais les rapports de l'époque indiquent que cet échantillon de 10 livres, collecté et traité à la main par le capitaine Whalley, provenait des environs du mont Geisha. Ce surnom est resté alors que les graines ont ensuite voyagé en Tanzanie et au Costa Rica en direction de Hacienda La Esmeralda. Les graines de café Geisha ont été échangées entre un réseau de banques de gènes et de stations de recherche sur le café avant d'arriver au CATIE au Costa Rica, où Hacienda La Esmeralda les a acquises. À l'époque, il n'était pas beaucoup question des échantillons, hormis une résistance à « ojo de gallo ».
C'est la résistance du café Geisha à l'« ojo de gallo » qui a finalement amené les graines à Hacienda La Esmeralda. Le café était cultivé dans et autour des fermes de la famille Peterson depuis les années 1960, mais il avait été récolté et entretenu de manière variable, avec un grand mélange de variétés et d'accessions plantées dans toutes les fermes. Dans les années 1990, alors que la production de café devenait une priorité, les Petersons ont acquis une nouvelle ferme de haute altitude, qu'ils ont baptisée Jaramillo. La ferme avait récemment été dévastée par la rouille du caféier, mais Daniel Peterson a remarqué que les caféiers Geisha n'avaient pas été aussi gravement atteints, alors ils ont décidé de planter du Geisha sur d'autres parties de la ferme, y compris dans des sections au-dessus de 1650 mètres d'altitude, plus haut que le Geisha n'avait été planté auparavant.
LE MEILLEUR DU PANAMA 2004
C'est cette plantation de café Geisha en haute altitude qui a déclenché les événements de 2004, lorsque les arômes étonnants du Geisha sont devenus évidents pour la première fois. C'était en prélude au concours Best of Panama, une compétition annuelle de dégustation de café et une vente aux enchères qui avait suscité un intérêt considérable parmi un groupe de producteurs de café de la nouvelle génération au Panama. Pour le concours de cette année-là, les Petersons ont fait quelque chose qu'ils n'avaient jamais fait auparavant – pendant le traitement, ils ont séparé la production de différentes zones de la ferme en lots individuels. L'un des lots qu'ils ont séparés provenait du haut de Jaramillo, et lorsqu'il est arrivé sur la table de dégustation, il a stupéfié tout le monde.
C'était la première fois que les dégustateurs pouvaient goûter un échantillon composé à 100% de café Geisha, et quand ils l'ont fait, il était clair que l'Hacienda La Esmeralda avait quelque chose de nouveau entre les mains – l'explosion de luminosité juteuse et d'arômes multicouches d'un café Geisha d'altitude rappelait davantage un café d'Éthiopie que d'Amérique latine. Une fois le choc initial passé, les dégustateurs ne s'en sont pas lassés. L'Hacienda La Esmeralda a ensuite remporté le concours Best of Panama 2004 avec son café Geisha, et cette année-là a établi un record pour le prix le plus élevé jamais payé pour un café aux enchères.
TRANSFORMATION DE LA PRODUCTION DE CAFÉ
Après les événements de 2004 et la présentation officielle du Geisha lors de l'enchère Best of Panama, une grande partie de l'attention des Peterson s'est portée sur le développement d'une infrastructure pour soutenir une séparation des lots supérieure, un traitement méticuleux et un format d'enchère sain. À mesure que les prix aux enchères augmentaient, la demande pour des expériences comme le traitement naturel et pour une spécificité accrue des lots a également augmenté.
La mise en place de cette infrastructure a permis à Hacienda La Esmeralda d'envisager l'avenir avec confiance, et en 2007, les Peterson ont lancé un projet de recherche de dix ans sur les variétés de café. Plus de 400 accessions différentes (ou sous-variétés) ont été plantées dans les hautes altitudes d'El Velo.
C'est une coïncidence entre l'altitude et la séparation des parcelles qui a permis de découvrir les saveurs et les arômes incroyables du Geisha. L'espoir est qu'en plantant soigneusement un environnement de haute altitude avec de nombreuses graines, y compris certaines provenant des mêmes banques de gènes d'où le Geisha est originaire, d'autres combinaisons intéressantes et excitantes de variété et de microclimat pourront être trouvées. Alors que le café Geisha a conquis nos cœurs ici à Hacienda La Esmeralda et dans le monde entier, qui sait quel café pourrait être le prochain grand grain ?
