Informations sur la variété
Laurina, également connue sous le nom de Bourbon Pointu en raison de ses grains allongés et pointus, est une mutation naturelle de la variété Bourbon qui ne produit naturellement que la moitié de la teneur en caféine par rapport à une variété Arabica normale. Nous avons fait tester notre Laurina pour sa teneur en caféine dans un laboratoire en Allemagne et les résultats ont montré qu'elle ne contenait que 0,60 % de caféine, contre 1,2 à 1,5 % de caféine dans les autres variétés d'Arabica. Nous avons obtenu nos graines d'un producteur brésilien il y a environ 10 ans. Le fait qu'elle contienne moins de caféine, qui est un insecticide naturel, attire plus de scolitides que les autres variétés ; elle est également sensible à la roya et à d'autres maladies. Bien qu'il s'agisse d'une variété à faible rendement, elle attire les gens en raison de son profil en tasse, de ses grains pointus et de sa faible teneur en caféine. Cependant, pour la saison à venir, nous avons pris la décision consciente de ne traiter la Laurina que sous forme de dérivé de fermentation Full Natural ou de cerise entière. La raison est double : premièrement, la conservation de l'eau. Le processus lavé, en particulier, utilise des quantités considérables d'eau. Deuxièmement, le profil en tasse. Malgré des années de traitement de la Laurina en tant que lavée et Honey, nous n'avons jamais été satisfaits des résultats. Les fermentations naturelles complètes ou de cerises entières étaient toujours supérieures en termes de tasse. Par conséquent, nous ne traiterons la Laurina, à l'avenir, en tant que processus lavé ou Honey que sur demande/pré-commande.
Laurina, également connue sous le nom de Bourbon Pointu en raison de ses grains allongés et pointus, est une mutation naturelle de la variété Bourbon qui ne produit naturellement que la moitié de la teneur en caféine par rapport à une variété Arabica normale. Nous avons fait tester notre Laurina pour sa teneur en caféine dans un laboratoire en Allemagne et les résultats ont montré qu'elle ne contenait que 0,60 % de caféine, contre 1,2 à 1,5 % de caféine dans les autres variétés d'Arabica. Nous avons obtenu nos graines d'un producteur brésilien il y a environ 10 ans. Le fait qu'elle contienne moins de caféine, qui est un insecticide naturel, attire plus de scolitides que les autres variétés ; elle est également sensible à la roya et à d'autres maladies. Bien qu'il s'agisse d'une variété à faible rendement, elle attire les gens en raison de son profil en tasse, de ses grains pointus et de sa faible teneur en caféine. Cependant, pour la saison à venir, nous avons pris la décision consciente de ne traiter la Laurina que sous forme de dérivé de fermentation Full Natural ou de cerise entière. La raison est double : premièrement, la conservation de l'eau. Le processus lavé, en particulier, utilise des quantités considérables d'eau. Deuxièmement, le profil en tasse. Malgré des années de traitement de la Laurina en tant que lavée et Honey, nous n'avons jamais été satisfaits des résultats. Les fermentations naturelles complètes ou de cerises entières étaient toujours supérieures en termes de tasse. Par conséquent, nous ne traiterons la Laurina, à l'avenir, en tant que processus lavé ou Honey que sur demande/pré-commande.
Processus anaérobie à froid
La fermentation anaérobie signifie simplement la fermentation sans la présence d'oxygène. Mais en allant plus loin, il est en fait redondant de dire "fermentation anaérobie" car, biologiquement parlant, toute fermentation est anaérobie. Ce serait comme dire de l'eau mouillée. Par conséquent, en interne, nous appelons ce processus Fermentation à Basse Température, mais pour le marketing, Anaérobie Froide sonne bien. Cela commence par la cueillette de cerises d'un rouge sang, optimalement mûres. Nous avons placé des cerises entières flottées et rincées dans des fûts de jus (en raison de leur intérieur de qualité alimentaire) sans eau et recouvertes d'un couvercle. Il est important de noter que nous nous sommes assurés que le couvercle scellait hermétiquement le fût afin d'empêcher l'oxygène d'y pénétrer. Le couvercle a été modifié en perçant un trou au milieu et en y fixant un tuyau en PVC et une valve. À l'aide de notre aspirateur industriel, nous avons aspiré la majeure partie de l'oxygène restant à l'intérieur du fût. Nous avons ensuite fixé un tuyau en plastique à la valve et l'avons connecté à une bouteille d'eau (percée en haut) remplie aux trois quarts d'eau. En laissant la valve légèrement ouverte, cela crée un sas dont le but est d'aspirer le dioxyde de carbone qui sera produit par le
café pendant la fermentation.
La fermentation anaérobie signifie simplement la fermentation sans la présence d'oxygène. Mais en allant plus loin, il est en fait redondant de dire "fermentation anaérobie" car, biologiquement parlant, toute fermentation est anaérobie. Ce serait comme dire de l'eau mouillée. Par conséquent, en interne, nous appelons ce processus Fermentation à Basse Température, mais pour le marketing, Anaérobie Froide sonne bien. Cela commence par la cueillette de cerises d'un rouge sang, optimalement mûres. Nous avons placé des cerises entières flottées et rincées dans des fûts de jus (en raison de leur intérieur de qualité alimentaire) sans eau et recouvertes d'un couvercle. Il est important de noter que nous nous sommes assurés que le couvercle scellait hermétiquement le fût afin d'empêcher l'oxygène d'y pénétrer. Le couvercle a été modifié en perçant un trou au milieu et en y fixant un tuyau en PVC et une valve. À l'aide de notre aspirateur industriel, nous avons aspiré la majeure partie de l'oxygène restant à l'intérieur du fût. Nous avons ensuite fixé un tuyau en plastique à la valve et l'avons connecté à une bouteille d'eau (percée en haut) remplie aux trois quarts d'eau. En laissant la valve légèrement ouverte, cela crée un sas dont le but est d'aspirer le dioxyde de carbone qui sera produit par le
café pendant la fermentation.
Ensuite, nous avons placé les fûts à l'intérieur d'une chambre froide de 6m X 9m X 3m que nous avons construite dans notre entrepôt. Elle est alimentée par deux climatiseurs industriels qui maintiennent la pièce entre 6°C et 10°C. Nous avons laissé ce lot de cerises fermenter pendant une période de 60 heures.
Après avoir passé 60 heures dans la chambre froide, les cerises sont étalées en fine couche sur notre patio, sous un ensoleillement à 100 %, où elles passeront deux jours. Les cerises sont déplacées trois à quatre fois par jour, en veillant toujours à ne pas les endommager. Après avoir passé deux jours sur notre patio, elles sont transférées sur des lits africains à l'intérieur d'une serre. Les cerises terminent de sécher sur les lits africains après 30 jours. Le temps de séchage total a donc été de 32 jours lorsqu'elles ont atteint un niveau d'humidité inférieur à 12,5 %. Une fois que les cerises ont atteint l'humidité souhaitée, elles sont transportées dans notre entrepôt bien ventilé où elles sont laissées à "reposer" ou à vieillir pendant un mois en tant que cerises séchées. Cela permet au niveau d'humidité de s'homogénéiser dans tous les grains. Nous avons ensuite procédé à l'écorticage des cerises séchées, puis nous avons laissé l'« oro » ou les grains verts reposer/vieillir pendant un autre mois. Cette deuxième période de repos permet aux saveurs de s'équilibrer.
Les cerises sont entrées dans les barils avec une couleur rouge sang, mais elles ont viré au marron foncé après avoir passé 60 heures à basse température. En ce qui concerne le profil en tasse, la première chose que nous avons remarquée est que le profil était beaucoup plus propre, ce qui signifie que les saveurs étaient plus faciles à identifier. Nous avons également remarqué une acidité plus élevée, mais délicate. Les cafés naturels ont tendance à présenter un corps plus plein/lourd, mais nous avons constaté que ce processus équilibrait le corps avec la nouvelle acidité. Certains de nos résultats ont été confirmés par Songer & Associates, Inc. qui a déclaré que les cafés traités à froid avaient une "acidité plus propre". Dans l'environnement anaérobie, nous encourageons la croissance de microbes qui n'ont pas besoin d'oxygène pour effectuer leur processus métabolique en créant une atmosphère sans oxygène et en contrôlant la température. Certains de ces microbes comprennent l'acide lactique et les levures, comme la Saccharomyces cerevisiae (utilisée pour fermenter la bière et le vin). L'acide lactique contribuera à augmenter l'acidité du café1. Comme la plupart de nos cafés ont vu leur acidité augmenter, nous pouvons nous attendre à ce qu'une quantité significative d'acide lactique ait été produite pendant la fermentation.
Le grain de café est un organisme vivant, et le spectre des substances présentes dans un organisme vivant est déterminé par son métabolisme2. Notre objectif était de ralentir le métabolisme du grain de café en le laissant fermenter à des températures froides. Cependant, nous ne voulons pas l'arrêter complètement. Si le taux de fermentation est trop lent, cela pourrait entraîner le développement d'acide butyrique3. Nous voulons éviter la fermentation de l'acide butyrique, car ces types d'acides produisent des saveurs et des odeurs désagréables. Nous visons une fermentation alcoolique ou lactique. Ce taux plus lent du processus métabolique réduira le risque de sur-fermentation, nous permettra de prolonger la durée de la fermentation et de produire un profil en tasse plus propre avec une acidité accrue.
Informations sur la ferme
Située dans le département de Jinotega, La Escondida à environ 20 minutes en voiture de la ville. Elle commence au pied de la même montagne où se trouvent nos deux autres fermes, Las Delicias et San Jose. La Escondida abrite notre "jardin variétal", c'est là que nous testons de nouvelles variétés avant de décider si cela vaut la peine de les planter sur l'une de nos fermes. La parcelle de Laurina s'appelle Ojo de Agua et c'est le seul plantillo que nous irriguons en raison de sa proximité avec une rivière. Cela aide à accélérer le stade de floraison, ce qui accélère la récolte. La Laurina spécifiquement est l'une des premières variétés à être cueillie en une saison grâce à ce système d'irrigation.
Située dans le département de Jinotega, La Escondida à environ 20 minutes en voiture de la ville. Elle commence au pied de la même montagne où se trouvent nos deux autres fermes, Las Delicias et San Jose. La Escondida abrite notre "jardin variétal", c'est là que nous testons de nouvelles variétés avant de décider si cela vaut la peine de les planter sur l'une de nos fermes. La parcelle de Laurina s'appelle Ojo de Agua et c'est le seul plantillo que nous irriguons en raison de sa proximité avec une rivière. Cela aide à accélérer le stade de floraison, ce qui accélère la récolte. La Laurina spécifiquement est l'une des premières variétés à être cueillie en une saison grâce à ce système d'irrigation.
1 L. Solis; Présentation des techniques de traitement fondamentales, 06/2018
2 D. Selmar, M. Kleinwachter, G. Bytof; Fermentations de cacao et de café : Réponses métaboliques des grains de café
Pendant le traitement et leur impact sur la saveur du café, p. 434
3 Carlos et Maria Fernanda, Brando; Fermentations de cacao et de café : Méthodes de fermentation et de séchage du café
2 D. Selmar, M. Kleinwachter, G. Bytof; Fermentations de cacao et de café : Réponses métaboliques des grains de café
Pendant le traitement et leur impact sur la saveur du café, p. 434
3 Carlos et Maria Fernanda, Brando; Fermentations de cacao et de café : Méthodes de fermentation et de séchage du café