Station de lavage : Yaye
La station de lavage Yaye, construite en 2021, se consacre à la qualité par
l'expérimentation. Le projet Odakko est l'aboutissement de leurs quatre années d'étude
et de planification avant récolte entre Testi Coffees et Cafe Imports. L'objectif était de
créer une offre traçable, monovariétale, en utilisant les cerises les plus intentionnellement sélectionnées
possible au pic de la récolte pour découvrir un profil de saveur unique. Ce
nouveau café est le produit de 50 petits exploitants des villages voisins de Yaye
et Chericho. La station de lavage Yaye est équipée d'installations de lavage immaculées,
de centaines de lits surélevés et de nombreux fûts de fermentation, tous prêts à traiter
le café des centaines de producteurs des villages environnants. L'attention aux détails
a placé Yaye sur la carte du café de spécialité. En plus de son accent sur la qualité, Testi
Coffee s'engage également à servir les communautés productrices de café qui entourent
leurs stations de lavage à travers le pays. Testi met l'accent sur l'éducation, la construction
d'écoles et la fourniture de fournitures scolaires aux jeunes. La prime du projet Odakko
est affectée à ce programme social. Testi estime que 40 % des défauts verts sont causés par des contaminants ou l'exposition à des champignons nocifs pendant le traitement, c'est pourquoi
la propreté est prioritaire à chaque étape. Tout le personnel de Yaye se lave les mains et tout
l'équipement, y compris les réservoirs de flottation, les paniers de cueillette, les lits de séchage et les filets d'ombrage,
avant que le café ne passe. Les cerises de café elles-mêmes sont lavées avec
de l'eau potable, plutôt que de l'eau de rivière. Un traitement propre crée une tasse propre.
Les cerises du projet Odakko ont été collectées auprès de producteurs à des altitudes allant de
2150 à 2300 MASL dans un rayon de 10 km autour de la station de lavage, qui ont tous
été identifiés comme cultivant la variété 74518. Pour gérer la logistique de traitement, le
café a été récolté sur une période de quatre jours. Le rendement de chaque jour a été collecté
entre 15h00 et 19h00 pour éviter une fermentation incontrôlée. Les cerises ont été
immédiatement transportées à Yaye et immergées dans l'eau, où les flottants ont été
retirés. Les cerises nettoyées ont ensuite été versées sur les lits de séchage, 300 kilos
par lit, et triées à la main avec une tolérance stricte de 95 % de pleine maturité et 5 % de surmûries afin
d'équilibrer la teneur en sucre et la complexité. Après le tri, les lits surélevés ont été couverts
d'un filet d'ombrage pour ralentir le processus de séchage. En fait, les lits de séchage utilisés sont
situés dans une zone de plus grande circulation du vent et moins d'ensoleillement direct par rapport
aux autres lits de séchage de la station. Cela prolonge le temps de séchage à 28 jours,
réduisant soigneusement la teneur en humidité de la graine à un niveau optimal de 12 %, maximisant le développement,
la transformation et la préservation des saveurs. Après les 28 jours, les cerises séchées
sont retirées des lits surélevés et reposées pendant six semaines avant d'être
livrées dans des sacs GrainPro hermétiques au moulin de Testi à Addis-Abeba. Chaque étape est
délibérée, ce qui donne des tasses avec des notes de fruits rouges confiturés équilibrées par du
chocolat noir, une acidité de vin rouge et une douceur sucrée légère.
Processus : Préparation spéciale naturelle
Grade 1 - Yaye - Préparation spéciale - Projet Odakko - Variété 74158
Avec la préparation spéciale (ce que les producteurs appellent généralement « Premium » en Éthiopie), les cerises sont collectées auprès d'un nombre limité
de petits exploitants. 90 % des cerises sont parfaitement cueillies, de la bonne couleur rouge. 5 % semi-rouges et 5 % surmûries. Tout
est traité et stocké séparément des autres lots. Ils produisent généralement un très petit nombre de sacs de cette manière
chaque année. Dans la plupart des cas, les cerises utilisées pour produire ces lots sont collectées en un jour (cueillies en un jour). Les
cafés naturels en Éthiopie sont d'abord triés pour leur maturité et leur qualité avant d'être rincés et nettoyés. Ensuite, ils sont étalés sur des lits de séchage surélevés
ou des tables, où ils seront constamment retournés tout au long du séchage. Le séchage peut prendre en moyenne 8 à 25
jours, selon la météo.
Variété : Variété 74158 Grade 1 - Yaye - Préparation spéciale - Projet Odakko - Variété 74158
La variété 74158 appartient à un groupe de sélections du Jimma Agricultural Research Center (JARC). Le préfixe « 74 » fait référence à l'année
de sélection (1974), et « 158 » est le numéro d'accession. Ce système a été utilisé pour cataloguer et identifier les accessions résistantes aux maladies ou
agronomiquement prometteuses collectées dans la nature ou dans les champs des agriculteurs.